Keule vom Rothirsch in Burgundersauce

Zutaten (6 Personen)
3 Schalotten · 3 rote Zwiebeln · 2 Knoblauchzehen · 1 Bund Frühlingszwiebeln · 1 Karotte · 1 EL gehackte Rosmarinblätter · 1 EL gehackte Thymianblätter · 2 Lorbeerblätter · 3 Gewürznelken · 5 Wacholderbeeren · 10 schwarze Pfefferkörner · 1 l trockener Spätburgunder Rotwein · 1,5 kg Keulenbraten vom Hirschkalb · 2 EL Butter · 3 EL Mehl · Meersalz · frischgemahlener schwarzer Pfeffer · 4 EL Olivenöl

Schalotten und rote Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Den Knoblauch abziehen und in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Die Karotte schälen und in Stücke schneiden. Rosmarin- und Thymianblätter fein wiegen. Alles in eine große Schüssel geben und Lorbeerblätter, Gewürz, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen. Mit dem Rotwein aufgießen und gut umrühren. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in die Marinade geben. Zugedeckt im Kühlschrank ein bis zwei Tage marinieren lassen, die Keule gelegentlich wenden.

Die Butter mit dem Mehl verkneten und ins Eisfach stellen. Den Backofen auf 250° C vorheizen. Die Keule abtropfen lassen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Keule darin rundum goldbraun anbraten. Die Marinade durch ein Sieb schütten. Das Gemüse und die Gewürze in den Bräter geben und die Keule 30 Minuten im Backofen garen. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen, die Hitze auf 150° reduzieren und weitere 90-100 Minuten garen. Dabei nach und nach mit der restlichen Marinade begießen.

Den Bräter herausnehmen und das Fleisch im abgeschalteten Ofen 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen. In einen Topf geben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die gefrorene Mehl-Butter in kleine Stücke schneiden und die kochende Sauce unter ständigem Rühren binden. Noch 3 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren.
Den Braten und die Sauce getrennt servieren.